Quel lait choisir?

Le lait est le produit de consommation courante, le plus consommé par de nombreuses civilisations à travers le monde. On retrouve trace de cette consommation très tôt dans l'histoire; dès la préhistoire. Cela ferait plus de 12 000 ans que nous en consommons. Bon d'accord nos ancêtres ne devaient pas le faire de la même manière que nous, et sous sa forme actuelle...

Au fil du temps, cette consommation s'est accrue. Dans le courant du XIXe siècle, l'industrie laitière est née et s'est développée, grâce notamment à la découverte d'une machine: la centrifugeuse écrémeuse (machine qui permet de séparer la crème du lait), mais aussi à la découverte du microbiologiste Louis Pasteur et à ses tests de pasteurisation effectuée en 1862, ce qui a permis de développer la salubrité du lait, et de pouvoir le distribuer sur des périodes plus longues. Ce qui a permis le développement de la distribution dans le milieu citadin.

Toute cette parlotte, n'est pas le but de mon article. Je voulais tout simplement parler des différents laits que nous pouvons trouver.

Quel bouchon choisir?

- Lait cru  (bouchon jaune): Il est mis en bouteille immédiatement après la traite des vaches. Il n'a subi aucun traitement thermique, de ce fait, il est plus altérable et fragile. Sa durée de conservation est limitée à 72h après la traite.

- Lait demi-écrémé (bouchon bleu), entier (bouchon rouge), écrémé (bouchon vert): Ces différents laits contiennent de la crème. Après le processus de la pasteurisation, la crème est séparée du lait, puis réintroduite à des dosages différents. A hauteur de 36g pour le lait entier, entre 15-18g pour le lait demi-écrémé, entre 0-5g pour le lait écrémé.

- Lait bio: C'est un lait produit de manière industrielle, mais selon un cahier des charges stricts de l'agriculture biologique. Exemple de principes à appliquer dans ce type d'agriculture: les vaches doivent aller en pâture et ne pas rester enfermées dans l'étable, leur nourriture doit être de type naturel (uniquement fourrage, herbe et très peu de maïs d'ensilage...), pas d'utilisation d'antibiotique...

- Lait concentré: Un lait dont 60% de son eau a été évaporé sous vide.
http://www.handisport.org/index_bouchons.php

Les différents procédés de conditionnement

Une fois prélevé, le lait subit des traitements thermiques pour le débarrasser de tout organisme indésirable, et ainsi, garantir une bonne conservation. Quels sont-ils?

- La pasteurisation: Il est chauffé à 72°C pendant 20 secondes. Il peut être conservé 7 jours à 4°C.

- La stérilisation UHT (Ultra Haute Température): En ayant été chauffé entre 140° et 150°C pendant 5 secondes, sa durée de conservation est d'environ 3 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il peut se conserver 2 jours à 4°C.

- La thermisation: Il a été chauffé entre 57° et 68°C (mais obligatoirement en-dessous de 72°C)pendant 15 secondes. C'est un procédé plus doux que la pasteurisation, car le lait garde plus d'arôme, mais il est surtout utilisé dans les processus de fabrication du fromage.

Petite animation sur ces différents procédés, de la traite des vaches à la mise en bouteille:http://www.iplc.fr/index.asp?sid=356&cid=19604&cvid=26632&lid=1

Origine du lait

Alors que l'on nous parle beaucoup de traçabilité, est-il possible de connaître l'origine du lait que nous buvons?
La réponse est "oui".

Mais comment?
En lisant la petite étiquette ovale se trouvant sur le côté de la bouteille. Les 2 premières lettres correspondent à l'origine du pays (FR pour France). Les 2 derniers chiffres de la liste correspondent au département d'origine (Source: http://www.iplc.fr/zoom.asp?img=356_27096_origine-du-lait_grand.JPG&site=356)

Et vous, quel lait utilisez-vous?





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